Der schwäbische Klassiker
Ich habe festgestellt, dass ich auf meinem Blog noch kein Rezept für den Klassiker aus meiner Heimat habe: Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Spätzle! Deshalb gibt es heute mein Rezept für das Gericht, das wohl – neben Maultaschen (auch hier folgt bald noch ein Rezept) – am häufigsten bei unseren Familienfesten im Restaurant bestellt wurde. Man kann sich hier darüber streiten, ob auf den Zwiebelrostbraten knusprige Zwiebelringe oder eine buttrige Zwiebelschmelze gehört. In meinem Rezept zeige ich euch die Variante mit Zwiebelschmelze.
Das richtige Fleisch und eine leckere Sauce
Für den Zwiebelrostbraten eignet sich am besten ein ca. 2-3 cm dickes Roastbeef. Das Fleisch brate ich dann von beiden Seiten in heißem Öl oder Butterschmalz an und gebe es anschließend in den Ofen. Der Schwabe liebt bekanntlich alles mit viel Sauce und deshalb darf natürlich auch beim Zwiebelrostbraten mit Spätzle eine schöne Sauce nicht fehlen. Ich mache meistens eine etwas schnellere Bratensauce und verwende dafür Suppengemüse, ein paar Rinderknochen und eine Beinscheibe und lasse alles mit Rinderfond, Rotwein und etwas Balsamicoessig köcheln.
Spätzleteig, die richtige Konsistenz
Klassisch wird der Spätzleteig aus Mehl, Eiern und Mineralwasser angerührt. Der Teig muss in einer großen Rührschüssel richtig “geschlagen” werden, dafür eignet sich am besten ein Holzkochlöffel mit Loch. Wenn der Spätzleteig zähflüssig vom Kochlöffel tropft, hat er die perfekte Konsistenz und die Spätzle können wahlweise handgeschabt oder mithilfe einer Spätzlepresse zubereitet werden.
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Rezept für schwäbischen Zwiebelrostbraten mit Spätzle
Für 4 Personen
Für den Zwiebelrostbraten und die Bratensauce:
4 Scheiben Roastbeef in ca. 2-3 cm dicken Scheiben
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
1/2 Stange Lauch
2 Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
100 ml Balsamico
800 ml Rinderfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Spätzle:
400 g Mehl
4 Eier (M)
1 TL Salz
ca. 200-220 ml Mineralwasser
Für die Zwiebelschmelze:
4 Zwiebeln
75 g Butter
1 TL brauner Zucker
1-2 EL Balsamico
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Bratensauce:
Lauch, Karotten und Petersilienwurzel waschen, schälen und in Stücke schneiden, die Zwiebel halbieren und die Knoblauchzehen mit Schale leicht zerdrücken. Für die Bratensauce die Butter im Bräter erhitzen und das Gemüse ca. 3 Minuten bei starker Hitze anrösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute rösten. Dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen, gut umrühren und alles offen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Rinderfond, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und alles ca. 20-25 Minuten offen, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb geben, die Sauce in einem Topf auffangen und erneut aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 1/2 EL kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden.
Für den Zwiebelrostbraten:
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech ins untere Drittel des Ofens schieben. Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben bzw. in 8 Scheiben schneiden. In einem großen Bräter das Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise von beiden Seiten im heißen Fett ca. 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einen Ofenrost legen und im Ofen (Mitte) ca. 15-18 Minuten garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 59 °C erreicht hat (Bratenthermometer!).
Für die Spätzle:
Mehl, Eier, Salz und die Hälfte des Mineralwassers in eine große Rührschüssel geben und alles mit dem Kochlöffel zu einem glatten Spätzleteig verrühren. Nach und nach mehr Mineralwasser dazugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Den Teig von Hand in reichlich Salzwasser schaben oder mithilfe einer Spätzlepresse (Spätzlehobel) zu Spätzle verarbeiten. Die Spätzle im siedenden Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Das dauert ca. 3-5 Minuten.
Für die Zwiebelschmelze:
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe dazugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.