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Freunde mit leckerem Essen glücklich zu machen, macht mir besonders große Freude. Ich liebe es, ein köstliches Menü zu kreieren, die Speisen zu kochen und den Tisch hübsch zu decken. Für ein rundes Geschmackserlebnis stimme ich von der Vorspeise bis zum Dessert alles aufeinander ab. Dabei koche ich gerne mit regionalen und saisonalen Zutaten. Heute zeige ich euch mein Herbstmenü mit Kürbis, Pilzen und Orangen, das ich Mitte September für 8 Personen zubereitet habe.
FEINE AROMEN IN DER BUTTER
Vor der Vorspeise gebe ich gerne etwas frisches Brot mit Salz und Butter auf den Tisch. So stimme ich meine Gäste auf das bevorstehende Menü ein. Für das Herbstmenü habe ich eine gesalzene Orangenbutter mit einem Würzsalz aus Fleur de Sel, schwarzem Sesam und Tomatenflocken gemacht. Dazu gab es Schnittlauchmousse.
KÜRBIS-KOKOS-SUPPE MIT SPECKCRUNCH UND SCHNITTLAUCHÖL
Im Herbst ist eine aromatische Kürbissuppe natürlich der Klassiker. Meine Kürbissuppe habe ich mit Kokosmilch und Orangensaft verfeinert und mit einem super knusprigen Speckcrunch, einem würzigen Schnittlauchöl und etwas Zitronen-Crème-Fraîche serviert. Die Suppe habe ich bereits am Vortag zubereitet, dadurch kann sie wunderbar durchziehen.
PARMESANRISOTTO MIT KRÄUTERPILZEN, KALBSJUS UND PERLHUHNBRUST
Für den Hauptgang habe ich ein köstlich, cremiges Parmesanrisotto zubereitet. Dazu gab es Kräuterpilze aus Pfifferlingen und Champignons. Im Ofen habe ich knusprige Perlhuhnrbüste mit Thymian und Fleur de Sel gebacken und den ganzen Tag über hat es in der Wohnung herrlich nach Kalbsjus gerochen, den ich gleich morgens im Ofen angesetzt und später auf dem Herd fertig geköchelt habe. Meine tolle Combo Hob von AEG hat mir hier wieder mal beste Dienste erwiesen! Während die Kalbsjus auf der einen Seite vor sich hin köchelte, hatte ich genügend Platz auf den anderen drei Kochfeldern, die Kürbissuppe zuzubereiten, das Orangenkompott zu köcheln und die Schokolade zu schmelzen. Ein absoluter Pluspunkt für mich: die große Kochfläche für viele Töpfe und gleichzeitiges Kochen!
TOPFENTALER MIT SCHOKOERDE UND ORANGENKOMPOTT
Zum Dessert habe ich Topfentaler (eine kleine Abwandlung der Topfenknödel) mit knuspriger Schokoerde und aromatischem Orangenkompott serviert. Dazu gab es einen Tupfen cremige Schokomousse und frische Minze. Eins meiner absoluten Lieblingsdesserts, ich liebe die Kombination aus weichem Topfen, knuspriger und cremiger Schokolade und dem köstlichen Orangenkompott. Ein Dessert, das es bei uns im Herbst und Winter öfter gibt und sogar schon einmal an Weihnachten auf das Menü kam.
DIE REZEPTE
Nun habe ich euch alle Rezepte zusammen geschrieben und aufgelistet. Ihr könnt natürlich auch z.B. nur das Parmesanrisotto mit den Kräuterpilzen zubereiten und den Kalbsjus weglassen. Sucht euch einfach die Komponenten aus dem Menü zusammen, die ihr zubereiten wollt – oder probiert euch am kompletten Herbstmenü mit Kürbis, Pilzen und Orangen aus!
Rezepte für das Herbstmenü mit Kürbis, Pilzen und Orangen
Für 8 Personen
Für die gesalzene Orangenbutter
200 g weiche gesalzene Butter mit Fleur de Sel
Abrieb von 1 Bio-Orange
Die gesalzene Butter mit dem Orangen-Abrieb verrühren.
Für das Würzsalz
2 EL Fleur de Sel
1 EL schwarzen Sesam
1/2 EL Tomatenflocken
1/2 TL frisch geriebene Orangenschale von einer Bio-Orange
Alle Zutaten für das Würzsalz vermischen und in ein Schälchen geben.
Für die Schnittlauchmousse + Schnittlauchöl
1 Bund Schnittlauch
100 ml Sonnenblumenöl
Den Schnittlauch in grobe Stücke schneiden und mit dem Sonnenblumenöl in einen Mixer geben. Für ca. 10 Minuten fein mixen, dabei alle 2 Minuten eine kurze Pause machen. Darauf achten, dass das Öl nicht heiß wird. Die Schnittlauchmasse durch ein feinmaschiges Sieb geben, das Öl auffangen. Die zurückgebliebene Schnittlauchmousse in ein Schälchen geben. Das Öl beiseite Stellen (damit wird die Kürbissuppe beträufelt).
SERVIEREN: Die Orangenbutter mit dem Würzsalz und der Schnittlauchmousse in kleinen Schälchen auf den Tisch stellen und zu frischem Brot reichen.
Für die Kürbissuppe mit Speckcrunch und Zitronen-Crème-Fraîche
600 g Hokkaido Kürbis, ohne Kerne (nur das Fruchtfleisch mit Schale)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer, geschält
1 EL Olivenöl
500 ml Gemüsefond
300 ml Kokosmilch
60 ml Orangensaft
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimt
1 Prise Muskatnuss
150 g Tiroler Schinkenspeck
1 TL Butter
2 EL Semmelbrösel
2 EL frisch gehackte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer
200 g Crème Fraîche
1-2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
Schalotte und Knoblauch schälen und mit dem Ingwer fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Kürbis darin ca. 5 Minuten glasig dünsten. Mit Gemüsefond, 150 ml Kokosmilch und Orangensat aufgießen und ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab fein mixen und die restliche Kokosmilch dazugeben. Die Suppe mit Fleur de Sel, Pfeffer, Zimt und Muskatnuss abschmecken.
Für den Speckcrunch den Schinkenspeck in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die Butter dazugeben, Semmelbrösel untermischen und ca. 3-4 Minuten knusprig braten. Den Speckcrunch auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit Petersilie und Pfeffer würzen.
Crème Fraîche mit dem Zitronensaft verrühren.
VORSPEISE SERVIEREN: Die Kürbissuppe in tiefe Teller geben, je einen Klecks Zitronen-Créme-Fraîche darauf geben und mit etwas Speckcrunch garnieren und mit dem Schnittlauchöl beträufeln.
Für den Kalbsjus
1,5 Kg Kalbsknochen
3-4 EL Olivenöl
300 g Knollensellerie
3 Karotten
5 Zwiebeln
3-4 EL Tomatenmark
450 ml Rotwein
300 ml Portwein
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Fleur de Sel
3 l Wasser
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen kalt abspülen, trockentupfen und in einem großen Bräter oder einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl vermengen. Kalbsknochen im Ofen (Mitte) ca. 30 Minuten rösten, dabei regelmäßig umrühren.
Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln schälen. Karotten und Sellerie in ca. 4 cm große Stücke schneiden, Zwiebeln vierteln. Das Gemüse in den Bräter geben und unter die Kalbsknochen mischen. Weitere 30 Minuten im Ofen rösten.
Anschließend das Gemüse mit den Knochen in einen sehr großen Topf geben, das Tomatenmark hinzufügen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten rösten, dabei gut umrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Rotwein auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Portwein zugießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen, anschließend bei geringer Stufe ca. 3,5 Stunden köcheln lassen.
Alles durch ein Sieb geben, dabei den Jus in einem Topf auffangen. Den Kalbsjus ca. 1-2 Stunden auf ca. 300-400 ml einkochen. Fertigen Kalbsjus mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken.
Für das Parmesanrisotto
ca. 1,5 l Gemüsefond oder Waldpilzfond (oder gemischt)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
400 g Carnaroli Risottoreis
200 ml Weißwein
60 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Den Gemüsefond in einem Topf aufkochen und während der gesamten Zubereitung sieden lassen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen, flachen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Carnarolireis hinzugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Dann mit 200 ml Weißwein ablöschen. Den Wein unter Rühren bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, dann kellenweise den heißen Fond zugeben und immer wieder umrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, die nächste Kelle Fond dazugeben. So lange Fond einarbeiten, bis der Reis gar ist. Das dauert ca. 20 Minuten, dann ist der Reis weich, jedoch mit ein wenig Biss und nicht zerkocht. Nun noch einmal etwas Fond dazugeben, Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Parmesanrisotto ca. 2 Minuten ziehen lassen.
Für die Kräuter-Pilze
300 g Pfifferlinge
300 g Champignons
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
3 EL frisch gehackte Petersilie
1 EL frisch gerieben Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Die Pfifferlinge und Champignons sehr gründlich putzen. Schalotte schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotten und Champignons darin ca. 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Die Pfifferlinge und den Thymian hinzugeben und ca. 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Zum Schluss die frisch gehackte Petersilie und die Zitronenschale unterrühren und die Pilze mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Für die Perlhuhnbrust
4 Perlhuhnbrüste mit Knochen und Haut
4 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form mit etwas Öl einfetten.
Die Perlhuhnbrüste in die Form legen, auf der Hautseite mit dem Olivenöl einreiben und mit den Thymianzweigen belegen. Mit Fleur de Sel bestreuen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Minuten knusprig backen. Mithilfe eines Kernthermometers die ideale Kerntemperatur von ca. 72-75 °C messen. Die gebackenen Perlhuhnbrüste mit etwas Pfeffer würzen.
HAUPTSPEISE SERVIEREN: Eine kleine Kelle Kalbsjus auf flache Teller geben und je einen großen Löffel Parmesanrisotto darauf geben. 1-2 EL Kräuter-Pilze mittig auf dem Risotto platzieren und 1/2 Perlhuhnbrust an das Risotto anlehnen.
Für die Topfentaler
250 g Topfen
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL Mehl
1 Prise Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermengen und nach Belieben mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen oder mit zwei Löffeln Nocken formen. Die Topfenkugeln/-nocken wahlweise in einen großen Topf mit ausreichend Wasser geben und ca. 10-12 Minuten leicht köcheln lassen oder im Dampfgarer bei 100 Grad ca. 15 Minuten garen.
Für die Schokoladenmousse
100 ml Sahne
50 g Zartbitterschokolade
50 g Vollmilchschokolade
Die Sahne steif schlagen, währenddessen die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
Die geschmolzene Schokolade unter die geschlagene Sahne rühren und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Schokoerde
50 g Mehl
8 g Kakao
35 g weiche Butter
25 g brauner Zucker
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten in einer Schüssel verkneten. Die Masse auf dem Backblech verteilen, 5 Minuten (Mitte) im Ofen backen, anschließend den Ofen ausschalten und die Schokoerde für ca. 3 Stunden im Ofen ruhen lassen. Aus dem Ofen nehmen, und mit den Händen leicht zerbröseln.
Für das Orangenkompott
6 Orangen
8 EL Zucker
300 ml Orangensaft (Saft von den Orangen)
1/2 Vanilleschote
1,5 EL Speisestärke
Die Orangen waschen, schälen und filetieren. Dabei den Orangensaft auffangen, es werden ca. 300 ml benötigt.
Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Anschließend mit dem Orangensaft ablöschen (Vorsicht: Spritzgefahr!). Die Vanilleschote hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren und in den Orangensaft rühren. Einmal aufkochen lassen, dann die Orangenfilets dazugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Kompott abkühlen lassen, erst kurz vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen.
Für die Garnitur
100 g Zartbitterkuvertüre, geschmolzen
etwas Minze
DESSERT SERVIEREN: Mit einem Pinsel je einen Streifen mit geschmolzener Zartbitterkuvertüre auf kleine Dessertteller ziehen. Je 2 EL Orangenkompott mittig auf den Teller geben und einen Topfentaler darauf setzen. Etwas Schokoerde in einem Streifen daneben geben und mit einem Tupfer Schokomousse und etwas Minze garnieren.
Dieser Beitrag ist in Kooperation mit meinem Partner AEG entstanden. Vielen dank für die köstliche Zusammenarbeit.
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