Spanische Tapas {Croquetas de jamon & andalusische Gazpacho}

Kennt ihr diese Häppchen, die in kleinen Schälchen und auf kleinen Tellern serviert werden und von denen man nicht genug bekommen kann?
Genau, die Rede ist von spanischen Tapas – einer Speise bzw. Art zu Essen, die ich sehr liebe.
Ich mag es, wenn viele kleine verschiedene Häppchen und Gerichte auf dem Tisch stehen und man sich das, was man am liebsten mag heraussuchen kann. Dass man beim Tapasessen automatisch in geselliger Runde beisammen sitzt ist auch etwas, was ich daran sehr schätze.
Die Vielfalt der Tapas, die es in klassischen Tapasbars gibt bietet für jeden Gaumen etwas. Am liebsten esse ich wenn wir beim Tapas essen sind etwas aus den folgenden Gerichten:
Croquetas de espinacas, Gambas al ajillo, Patatas bravas, Crema de tomate, Pan con tomate, Tortilla, Albondigas, Jamon Serrano, Queso Manchego, Verduras mediterraneas, Gazpacho und Croquetas de Jamon.
Dabei handelt es sich um Spinat-Käse-Kroketten, Gambas in Knoblauchöl, frittierte Kartoffelstückchen mit der klassisch roten Brava-Sauce, Tomatencreme, Bauernbrot mit Tomaten und Kräutern, Kartoffel-Tortilla, Hackfleischbällchen in pikanter Tomatensauce, Serranoschinken, Manchegokäse, gebratenes mediterranes Gemüse, kalte Suppe aus Paprika, Tomaten und Gurke und zum Schluss Schinken-Kroketten.

Mein heißgeliebter Koch Jamie Oliver hat von seiner kulinarischen Reise durch Spanien/Andalusien jede Menge feine Tapas-Rezepte mitgebracht. Und heute möchte ich euch zwei seiner Rezepte vorstellen. Ich liebe diese unkomplizierte Art, wie Jamie kocht und bislang ist mir noch jedes Gericht von ihm gelungen und hat zudem immer fantastisch geschmeckt. Bislang war ich der Gazpacho nämlich immer mit etwas Skepsis entgegnet, denn ich mochte sie nur manchmal. Die Gazpacho, die Jamie zusammen mixt ist aber traumhaft, herrlich aromatisch und erfrischend. Probiert’s aus, ihr werdet sehen! ;-)
Mit spanischen Croquetas Marke Eigenproduktion stand ich bislang auf Kriegsfuß, da sie mir beim Frittieren stets auseinander gelaufen sind. Dank Jamie weiß ich heute, dass die Béchamelmasse schlichtweg zu flüssig war, die Panade zu dünn und das Frittierfett zu kühl. Gestern Abend war ich dann positiv überrascht, denn ich hielt mich strikt an sein Rezept und schwupps – ich hatte wunderschöne und super leckere, knusprige Croquetas.

Bevor ich euch nun die Rezepte vorstelle, möchte ich noch ein paar Worte über die spanischen Croquetas los werden. Viele von euch kennen sie möglicherweise noch nicht und denken bei “Croquetas” vielleicht automatisch an Kartoffelkroketten, wie man sie hierzulande eben kennt. Aber spanische Croquetas sind von der Füllung her nicht zu vergleichen mit den Kartoffelkroketten, denn sie bestehen aus einer Béchamelmasse, in die dann je nach Rezept gehackter Serranoschinken, Spinat oder gebratenes und zerzupftes Hühnchenfleisch untergemischt wird. Dazu kocht man eine ganz dicke Béchamelsauce, lässt diese komplett auskühlen, formt dann mit den Händen kleine Kroketten und paniert sie dann wie gewohnt. Zum Schluss muss man sie nur noch in heißem Pflanzenöl frittieren und kann sie dann sofort genießen.

Für 8 Croquetas de jamon
Für die Füllung
25 g Butter, 1 EL Olivenöl
35 g Mehl, 150 ml Milch
Meersalz, Pfeffer, 1/4 TL Muskatnuss
25 g Hartkäse (z.B. Manchego), gerieben
3 Scheiben Serranoschinken, grob gehackt

Für die Panade
1 Ei, Semmelbrösel
etwas Mehl, Salz & Pfeffer
+ Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Füllung, die Butter mit dem Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Dann das Mehl löffelweise einrühren und so lange rühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Milch portionsweise dazu gießen, gut umrühren bis die Mischung keine Klümpchen mehr hat. Sie sollte glatt und cremig sein. Diese Mischung ca. 1-2 Minuten unter Rühren kochen und eindicken lassen. Béchamelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel füllen. Mit Muskatnuss und dem geriebenen Käse vermischen und abkühlen lassen.
Zum Schluss den Serrano Schinken unter die abgekühlte Béchamelmasse mischen (am besten mit einer Gabel) und mit Frischhaltefolie abgedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das Ei in einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel gut verquirlen. 2 EL Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen und auf einen Teller geben und die Semmelbrösel ebenfalls auf einen Teller geben. Die Hände mit etwas Mehl bestäuben und aus der Béchamelmasse 8 kleine, dicke Rollen (Croquetas) formen. Die Croquetas zunächst in Mehl wenden, dann vorsichtig durch das Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. Wer auf die sichere Nummer gehen möchte, zieht die Croquetas erneut durch das Ei und die Semmelbrösel. So entsteht eine etwas dickere Panade und die Béchamelmasse kann beim Frittieren nicht mehr auslaufen.

In einer schweren, tiefen Pfanne ca. 1 l Pflanzenöl erhitzen – (vorsichtig: beim Frittieren besteht erhöhtes Verbrennungsrisiko!).
Jamie gibt sobald das Öl warm ist ein kleiens Stück rohe Kartoffel in die Pfanne. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn das Kartoffelstückchen hellbraun und knusprig an die Oberfläche steigt. Jetzt können die Croquetas portionsweise (2-3 Stück) für ca. 2 Minuten frittiert werden, bis sie knusprig und goldbraun sind. Croquetas auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren.

Tipp: zu den Croquetas schmeckt eine rote Mojo rojo richtig gut. Dafür 2 gegrillte und enthäutete Paprikaschoten in Stücke schneiden und in einen hohen Rührbecher geben. Hinzu kommen 1 grob zerkleinerte Knoblauchzehe, 1 entrindetes und in Stücke gezupftes Toastbrot, 1/4 TL Paprikapulver, nach Belieben 1 kleine rote, entkernte Chilischote (fein gehackt) und etwas Meersalz. Alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste verarbeiten und mit 2-3 EL Olivenöl, einem Schuss Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Und nun zum Rezept für die Gazpacho:

Für 4 Portionen
250 g Weißbrot vom Vortag
4-5 große, reife Tomaten
1 kleine Salatgurke
1 grüne Paprikaschote (gelb oder orange geht auch)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Sherryessig
Meersalz & Pfeffer
1 Prise Zucker

Brot in Scheiben schneiden, entrinden und in 100 ml Wasser einweichen.
Tomaten kreuzweise oben einschneiden und unten die Stielansätze entfernen. Tomaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen.
Paprikaschote entkernen, weiße Trennhäute entfernen und grob zerkleinern. Die Salatgurke schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Das Wasser von den Tomaten abgießen und von den Tomaten mit Hilfe eines kleinen Messers die Schalen abziehen.
Tomaten, Gurkenstücke, Paprikastücke, abgezogene und zerkleinerte Knoblauchzehen in den Mixaufsatz der Küchenmaschine oder in ein großes Gefäß (Krug) geben, in dem man mit dem Pürierstab pürieren kann.
Das Weißbrot ausdrücken und mit 2 EL Olivenöl und einem Schuss Sherryessig in den Krug geben. Alles fein pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen guten Schuss Wasser zufügen, umrühren und evtl. noch mal mit Salz und Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken.
Die Farbe der Gazpacho sollte bräunlich-orange sein – nicht ultrarot, so wie man sie hierzulande kennt. Die Gazpacho nun mit Frischhaltefolie abgedeckt für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie richtig gut durchgekühlt ist. Dann kann man sie in kleinen Gläsern oder Schälchen servieren. Hübsch sieht es aus, wenn man sie mit etwas Olivenöl beträufelt, ein paar frisch gehackte Kräuter darüber streut oder eine dünne Scheibe Serrano Schinken dazu serviert.

Viel Spaß beim Tapas-Essen!