Gestern haben wir den 30. Geburtstag von Herrn S. mit Freunden, Familie und einem riesengroßen Buffet gefeiert! Für das Buffet habe ich verschiedene Antipasti, Aufstriche, eine große Käseplatte mit Zwiebelmarmelade und eine Platte mit italienischem Rohschinken und Salami, Nudelsalat und einen großen gemischten Salat mit Joghurt- und Balsamico-Dressing, Marokkanische Hühnerspieße mit Kurkuma und feines Rindercarpaccio vorbereitet. Dazu gab es verschiedenes Brot. Absolutes Highlight bei unseren Gästen waren der frisch gebeizte Lachs mit Honig-Dill-Sauce und das Ahi Poke mit Lachs. Am Nachmittag gab es dann noch einen warmen Pfirsich-Crumble, dazu frisch gemachtes Vanilleeis und natürlich einen wunderschönen Marmorgugelhupf als Geburtstagskuchen.
Gebeizter Lachs mit Gin und Ahi Poke sind so gut bei unseren Gästen angekommen. Deshalb möchte ich euch heute die beiden Rezepte dafür zeigen. Das Lachsfilet habe ich dieses Mal mit gutem Gin (Tanquerau Gin No. 10) eingerieben und dann mit einer Beize aus gehacktem Dill, Limettenabrieb, Zucker und Meersalz bedeckt. Diese Beize für den Lachs lässt sich leicht zubereiten und auf dem frischen Lachsfilet auftragen. Ist er einmal im Kühlschrank, dauert es ca. 24 Stunden, dann ist er perfekt! Am besten serviert man den frisch gebeizten Lachs mit einer Honig-Dill-Sauce. Die ist schnell angerührt und hält sich im Kühlschrank auch mehrere Tage. Und auch das Ahi Poke ist sehr schnell und super einfach gemacht. Ich liebe den Geschmack von feinem Sesamöl, der würzigen Sojasauce, dem scharfen Schnittlauch (oder Frühlingszwiebelen) in Verbindung mit dem zarten Fischfilet und den aromatischen Sesamsamen. Vor einigen Monaten habe ich euch ja in meinem Kulinarischen Jahresrückblick bereits das Rezept für das Ahi Poke mit Thunfisch gezeigt. Schmeckt beides sehr fein, probiert einfach aus, was ihr lieber mögt: Thunfisch oder Lachs!
Für beide Fischgerichte benötigt ihr superfrischen Lachs, wahlweise in Bio-Qualität. Auf jeden Fall sollte der Fisch aber von Sushi-Qualität sein, denn er wird beim Ahi Poke roh gegessen und auch zum Beizen ist es wichtig, dass er schön frisch ist und ggf. auch roh gegessen werden kann. Durch die Beize ist der Lachs zwar nicht mehr ganz roh, aber je nachdem wie lange ihr den Fisch beizt, ist er eben noch mehr oder weniger „roh“. Ich habe das Glück, dass wir hier auf dem Pasinger Viktualienmarkt einen tollen Fischladen haben, bei dem ich eine riesige Auswahl an frischen Fischen bekomme.
Und nun zu den Rezepten! Ach ja, der gebeizte Lachs hält sich im Kühlschrank, luftdicht verpackt ca. 3-4 Tage. Aber so lange hält der bei uns nie durch, er schmeckt einfach zu gut…
- Gebeizter Lachs
- 500 g Lachsfilet mit Haut in Sushi-Qualität
- 2-3 TL Gin (z.B. Hendrick’s Gin oder Tanqueray Gin No. 10)
- 1,5 EL Zucker
- 1,5 EL Meersalz
- 1 kleines Bund Dill
- abgeriebene Schale einer Limette
- Honig-Dill-Sauce
- 4 EL flüssiger Honig
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL Crème Fraîche
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
- 2 EL frisch gehackter Dill
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Das Lachsfilet kalt abwaschen, trockentupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen.
- Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und mit dem Gin beträufeln. Gin gut einreiben. Zucker und Salz vermischen. Den Dill waschen, trockenschütteln und fein hacken. Dill mit der abgeriebenen Limettenschale vermischen und mit der Hälfte des Zucker-Salz-Gemischs vermengen. Die Dill-Mischung auf dem Lachsfilet verteilen und leicht andrücken. Die restliche Zucker-Salz-Mischung darüber geben und ebenfalls leicht andrücken.
- Den Lachs in eine flache Schale mit ca. 2 cm hohem Rand legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Lachs mit einem Brett beschweren und zwei Konservendosen oder einen Tetrapack Milch darauf legen. Das Ganze für ca. 24 h in den Kühlschrank (unterstes Fach) stellen.
- Lachs nach 24 h aus dem Kühlschrank nehmen, die Dill-Mischung abstreifen, Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit einem Filetiermesser die Haut entfernen und den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit der Honig-Dill-Sauce servieren.
- Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die Honig-Dill-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Ahi Poke mit Lachs benötigt ihr:
250 g frisches Lachsfilet oder geräucherten Lachs
2 EL Frühlingszwiebel in Ringen oder Schnittlauch, geschnitten
1-2 EL Sesam (zuvor in einer Pfanne ohne Fett geröstet)
3 EL Sesamöl
2-3 TL Sojasauce
Lachs in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Ahi Poke abgedeckt im Kühlschrank ca. 1-2 Stunden durchziehen lassen.
Christian Köhler meint
Check und 5 Sterne … es ist unbeschreiblich GUT!
Kuechenfans.de