Macarons leicht gemacht {Buch-Rezension}

Ich liebe Macarons in allen Varianten, Farben und Geschmäckern. Sie sind einfach wunderschön und begeistern mich jedes Mal, wenn ich sie in den Mund schiebe. Für Macarons-Liebhaber in München habe ich schon einige Male auf meinem Blog den Laden Principessa’s von Daniela Sepp (Radlsteg 2, 80331 München) vorgeschlagen. Dort gibt es eine riesige Auswahl an Macarons, die Daniela selbst herstellt. Gelernt hat sie bei Pierre Hermé, dem französischen Konditor der eine Koryphäe in Sachen Macarons ist.
In Danielas Ladengeschäft kann man neben frischen Macarons auch einige Bücher über Macarons kaufen.

(Klick auf das Bild, dann kommst du zur Verlags-Seite wo du im Buch blättern kannst)

Wer die Macarons also zu Hause herstellen möchte, ist mit dem Buch, das ich heute vorstelle bestens beraten. Der Titel Macarons leicht gemacht ist von der Autorin Mercotte, im AT-Verlag erschienen. Die franzsösische Backexpertin Mercotte ist durch ihren Foodblog La Cuisine de Mercotte und Fernsehauftritte in Frankreich sehr bekannt. In ihrem Buch Macarons leicht gemacht stellt sie 21 ausgewählte Macaron-Rezepte vor, gibt nachvollziehbare Schritt-für-Schritt Erklärungen, so dass die Zubereitung auch Anfängern gelingt.

Die Rezepte sind querbeet – von Klassikern über neue würzige, exotische und fruchtige Varianten – ist alles dabei.
Schon das Coverbild (Fotos von Sigrid Verbert) mit den bunten Macarons macht Lust und Laune aufs Nachbacken und Ausprobieren.
Das Buch ist in mehrere Kapitel unterteilt. So gibt es zu Beginn eine kurze Einführung in das Thema, Hinweise zu den wichtigsten Küchenutensilien und Grundzutaten, die wichtigsten Tipps und Tricks in der Herstellung der Macarons und eine Schritt-für-Schritt Anleitung zum perfekten Gelingen der Macarons. Ebenfalls im ersten Teil befinden sich die Grundrezepte für Macarons mit/und ohne Italienischer Meringue oder Französischer Meringe und die Grundrezepte für die verschiedenen Füllungen.

Das Kapitel Klassiker hält Rezepte wie Schokoladen-Macarons, Praliné-Macarins, Kaffee-Macarons, Pistazien-Macarons, Vanille-Macarons und Veilchen-Macarons bereit. Im darauffolgenden Kapitel finden wir Rezepte für würzige Macarons, wie z.B. Fenchel-Sternanis-Macarons, Curry-Macarrons mit Piment d’Espelette, Lakritz-Macarons und Vanille-Kardamom-Macarons.
Weiter geht es mit exotischen und fruchtigen Macarons. Hier finden wir Rezepte für Macarons mit Litschi-Rosentee, Aprikosen-Passionsfrucht-Macarons, Mango-Passionsfrucht-Macarons und Macarons mit Zitrone und zweierlei Limetten.
Zum Schluss gibt es noch ein Kapitel mit Raffinierten Macarons, wie z.B. knusprige Praliné-Macarons.
Wer keine frischen Zutaten für die Füllung hat, findet im allerletzten Kapitel Schummler einige Tipps für Füllungen aus dem Küchenschrank.

Die Texte sind übersichtlich gestaltet und klar und deutlich geschrieben. Der Teil mit den wichtigsten Tipps und Tricks gefällt mir besonders gut, denn so erfährt man die wichtigsten Grundlagen für die Herstellung von Macarons.
Toll ist auch die Schritt-für-Schritt Hinführung zu den „echten“ Macarons. Hier werden verschiedene Rezepte ausprobiert. So gibt es zu Beginn ein Rezept für elsässische Aniskekse, darauf folgen Meringues oder Baisers und zum Schluss Amaratti. Wer diese Rezepte beherrscht, kann sich problemlos ans Macarons backen wagen, so Mercotte.
Das Buch glänzt mit wunderbaren, großen Farbaufnahmen die Lust auf Macarons machen und zum Nachbacken anregen.

Fazit Das Buch ist für mich eine geniale Sammlung an Grundrezepten und Varianten für Macarons. Ich habe mich schon jetzt in das Buch verliebt und freue mich auf die nahende Weihnachtszeit, in der es sicher die ein oder anderen Macarons aus diesem Buch geben wird. Auch als Geschenkidee finde ich dieses Buch ideal, denn man kann es mit einigen selbst gebackenen (oder gekauften) Macarons verschenken.

Ich habe mich an die Zubereitung von klassischen Macarons (rosa gefärbt) und mit einer Ganache-Füllung gewagt. Schon einige Male zuvor habe ich Macarons nach unterschiedlichen Rezepten zubereitet. Zugegeben, die allerersten sind bei mir am Besten geworden, denn ich habe mir keinen Kopf gemacht, zumal ich auch noch nichts über den Hype des Gelingens der Macarons wusste. ;-)
Meine Macarons aus dem Buch habe ich nach dem Macarons-Grundrezept ohne Italienische Meringue hergestellt. Die Zubereitung der Macaron-Masse ist super gelungen und war nicht schwer. Etwas stutzig war ich, als da stand, dass die Macarons keine Ruhezeit vor dem Backen benötigen zwecks Krustenbildung. Also habe ich sie sofort in den auf 150°C vorgeheizten Backofen geschoben.
Das Ergebnis ist unterschiedlich. Ein Teil der Macarons hat Risse in der Oberfläche bekommen. Auf den letzten Buchseiten erklärt Mercotte, warum es zur Rissbildung kommen kann. Das nächste Mal lasse ich sie vielleicht doch ca. 30 Min ruhen bevor sie in den Backofen kommen.
Für die Füllung habe ich mir eine einfache Ganache ausgesucht, die auch für die Füllung der Schokoladen-Macarons verwendet wird. Die Zubereitung der Ganache ist denkbar einfach und gelingt garantiert.

Für ca. 14-16 kleine Macarons

Für die Macaronschalen
110 g Puderzucker
60 g fein gemahlene Mandeln
45 g gelagertes Eiweiß (*)
einige Tropfen Zitronensaft
eine Prise Salz
30 g Zucker
1 Msp. Lebensmittelfarbe nach Belieben (z.B. rot für rosafarbene Macarons)

Für die Ganache-Füllung
50 g Zartbitterkuvertüre
60 g Sahne
10 g Butter

Den Backofen auf 145-155°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech (am Besten ein Lochblech) mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen.
Den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln vermischen und durch ein feines Sieb geben.
Das Eiweiß mit Zitronensaft und Salz schaumig schlagen, dann den Zucker portionsweise unterrühren. Dann die Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles zu einem steifen Eischnee schlagen.
Nun die Hälfte der Mandel-Puderzucker-Mischung zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber von der Mitte ausgehend von unten nach oben unterheben.
Wenn alles gleichmäßig vermischt ist kann man die restliche Mandel-Puderzucker-Mischung zufügen und unterheben.
Die Macaronmasse muss glatt, glänzend und weich sein, darf aber nicht flüssig sein.

Nun die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit 8-10 mm großer Lochtülle füllen und die Macarons in gleichmäßgen Abständen, versetzt auf das Blech spritzen.
Die Macarons wahlweise 30 Min. ruhen lassen, damit sich eine Kruste an der Oberfläche bildet oder ohne Ruhezeit im Ofen (Mitte) in ca. 13-14 Min. backen. Macarons herausnehmen, das Backpapier vom Blech ziehen und die Macarons auskühlen lassen – erst dann vom Papier lösen.

Für die Füllung, die Kuvertüre überm Wasserbad schmelzen und die Sahne in einem Topf fast bis zum Kochen bringen.
Dann die heiße Sahne portionsweise unter die Kuvertüre rühren, kurz abkühlen lassen und die Butter unterrühren.
Ganache bei Raumtemperatur abkühlen, bis sie spritzfähig ist. Ganache in einen Spritzbeutel mit 6-mm Tülle geben und die Macarons damit füllen.

(*) idealerweise verwendet man für die Herstellung von Macarons gelagertes Eiweiß. Hierbei sollte das Eiweiß ca. 2-3 Tage vor der Macarons-Herstellung vom Eigelb getrennt werden und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fazit
Das Rezept super erklärt und gelingt. Wie bereits erwähnt empfehle ich die vorherige Ruhezeit.
Die Macarons schmecken super und die Füllung ist ein Traum. Man kann die Füllung auch noch mit Gewürzen, wie z.B. Koriander, Szechuanpfeffer, Kardamom oder Zimt verfeinern.