Mediterran {Buch-Rezension}

Kennt ihr den Sternekoch Ali Güngörmüs? Viele von euch werden ihn vielleicht aus einigen Kochshows im Fernsehen kennen, oder über sein Restaurant Le Canard Nouveau in Hamburg. Ali Güngörmüs war bereits in zahlreichen Restaurants u.a. dem Tantris (München) und der Käfer-Schenke als Koch tätig.
Heute möchte ich euch sein neustes Kochbuch Mediterran, erschienen im Dorling Kindersley Verlag (2014) vorstellen.

Bild: DK Verlag, Mediterran von Ali Güngörmüs, ISBN: 978-3-8310-2580-0

Das Buch umfasst 100 Rezepte rund um den mediterranen Mittelmeerraum. Die Rezepte sind von den Ländern Italien, Spanien, Frankreich, sowie Israel, Türkei, Griechenland und sogar Nordafrika inspiriert. Ali möchte mit seinem Buch zeigen, wie eine gute mediterrane Küche, mit üblichen und erschwinglichen Zutaten gelingen kann. Dabei legt er viel Wert auf Gewürze, frische Kräuter und saisonale Produkte. Oftmals sind es ja wirklich nur ein paar frische Kräuter und das ein oder andere Gewürz, das bei einem ganzen Gericht den optimalen Geschmack ausmacht – und genau das zeigt Ali mit seinen Rezepten.

Das Buch ist durch und durch mit großen Farbfotos zu jedem Rezept bestückt. Das macht ordentlich Appetit und beim Anblick der Bilder läuft einem sofort das Wasser im Mund zusammen. Die Rezepte sind sowohl inhaltlich, als auch von der äußeren Struktur her sehr übersichtlich gestaltet. Ali schreibt zu jedem Rezept noch ein paar persönliche Zeilen, wie z.B. man das Gericht variieren kann, was ein besonderes Gewürz ausmacht, wie der perfekte Garpunkt beim Fisch oder Fleisch zu erreichen ist, und auf was bei der Zubereitung besonders geachtet werden sollte. Das macht das Buch für mich zu einem authentischen und persönlichen Kochbuch, indem nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch praktische Kochtipps vermittelt werden.

Die Rezepte sind in sechs Kapiteln unterteilt: Vorspeisen Salate & Suppen, Gemüse & Pasta, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel & Fleisch, Desserts, Grundrezepte. Ich persönlich finde diese Aufteilung sehr sinnvoll, da man so auf einmal alle Rezepte für eine Menüfolge und die Hauptgerichte zudem noch in Fisch und Fleisch unterteilt im Überblick hat. Das macht die Auswahl bzw. die Suche nach einem Rezept deutlich einfacher. Besonders gut gefällt mir das letzte Kapitel mit den Grundrezepten. Hier zeigt Ali Rezepte (ohne Bilder) für eine Balsamico-Vinaigrette, ein Minzpesto, ein klassisches Salatdressing, Griechisches Zaziki, eine Paprikasalsa, Gemüsemarinade, Tomatenfond, Geflügeljus, Kalbs- oder Wildjus, getrocknete Tomaten, Nudelteig, Fladenbrot und Braune Butter. Diese Rezepte werden für einige Gerichte im Buch benötigt und sind auch sonst für andere Gerichte als Basis empfehlenswert. Ich z.B. habe immer ein Glas mit halbgetrockneten, sonnengereiften Tomaten in Olivenöl im Kühlschrank.

Im Vorspeisen, Salate & Suppen – Kapitel stellt Ali herrlich aromatische Speisen wie z.B. eine kalte Tomaten-Melonen-Suppe mit Estragon-Croûtons, gefüllte Zucchiniblüten, Kartoffelrösti mit Lachstatar und Gurkensalat, Ziegenkäsecrostini mit Aprikosen-Kürbis-Chutney, Vitello Tonnato und Panzanella vor. In diesem Kapitel wird viel mit frischem Gemüse und frischen Kräutern gekocht. Die Vorspeisen reichen von Klassikern wie Rindercarpaccio, Insalata Caprese (mal ein bisschen anders), Vitello Tonnato und Panzanella – dem Salat aus Gemüse und Brot bis hin zu extravaganten Rezepten wie einer Mandel-_Knoblauchsuppe mit Kokos oder dem Kirchenerbsensalat mit gebratenen Garnelen, einer Paprika-Rhabarber-Suppe oder einem Gemüsesalat mit Tonic.
Das Kapitel Gemüse & Pasta beinhaltet Klassiker aus den jeweiligen Ländern, wie z.B. die Linguini mit Tomaten und Oliven (Italien), Börek mit Spinat, Schafskäse und Zitronenjoghurt (Türkei), Falafel mit Harissa-Minz-Joghurt (Israel, Nordafrika) und Schafskäse-Quiche (Frankreich).

Im Kapitel Fisch & Meeresfrüchte gibt’s Rezepte mit Lachs, Kabeljau, Calamaretti, Wolfsbarsch, Steinbutt, Muscheln, Dorade, Heilbutt, Kingfish, Zander, Saibling und Pulpo. Hier sind also so gut wie alle gängigen Fischgerichte aus der Mittelmeerküche vertreten. Besonders schön finde ich, dass die Fische mit viel Gemüse zubereitet werden und Ali durch die verschiedenen Fischrezepte unterschiedliche Zubereitungstechniken zeigt wie z.B. Lachs im Ofen, gebratenes Kabeljaufilet, Fisch in der Salzkruste, Fisch im Fond (Fischtopf), gegrillter Fisch oder roh marinierter Fisch.
Das Kapitel Geflügel & Fleisch beinhaltet Rezepte mit Lamm, Huhn, Ente und Kalb. Dazu gibt’s meist Couscous, Kartoffeln oder Gemüse. Besonders toll finde ich das Rezept für den Kalbsrücken mit Artischocken und Pinienkerncreme. Das werde ich bei nächster Gelegenheit auf jeden Fall ausprobieren.

Im vorletzten Kapitel “Desserts” gibt es wunderbare und köstliche Rezepte für z.B. ein Beerengratin, Mokkaschaum auf Brombeeren, geeister Espresso mit Amarenakirschen, ein türkisches Nougatparfait, eine Vanillemousse mit Himbeersorbet, ein Feigen-Portweineis mit Rhabarberragout und Alis köstliches Schokoladenküchlein mit Vanilleeis und Erdbeeren. Spätestens hier bekommt man Lust aufs Nachkochen bzw. Ausprobieren der Rezepte!

Alle Rezepte sind von Alis Sterneküche inspiriert – er selbst sagt, dass er viele dieser Rezepte so auf seiner Mittagskarte hat. Die Rezepte sind so, dass man sie auch als Hobbykoch gut zubereiten und nachkochen kann. Und das finde ich besonders wichtig, denn was nutzt ein schönes Kochbuch mit genialen Rezepten, die sich aber in der heimischen Küche nicht umsetzen lassen.
Ich bin mir sicher, dass man mit diesem Kochbuch ein tolles Gericht oder auch ein komplettes mediterran angehauchtes Menü zaubern kann und seine Gäste hervorragend verköstigen kann!